Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio stagionato a pasta tenera o a pasta semidura, ottenuto da latte intero di pecora di varie razze allevate nella zona di produzione. E' di forma cilindrica con facce piane. La crosta è di colore giallo, con varie tonalità fino al giallo carico.
La pasta è bianca, lievemente paglierina per il tipo a pasta "tenera", di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta "semidura". Nel tipo "tenero" la pasta ha struttura tenera, mentre nel tipo "semiduro" la pasta è compatta, forte al taglio, con eventuale occhiatura fine e irregolare. Il sapore è fragrante. La maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo Tenero e non inferiore a 4 mesi per il tipo Stagionato.
